脂肪包括甘油三脂,膽固醇和磷脂三大類,其中甘油三脂又稱為中性脂肪,平時所說脂肪主要是指這一類。
中性脂肪是甘油及脂肪酸組成的化合物,在肥肉,豬油,牛油,奶油,植物油和各種果仁中含量較高。根據其來源的不同,脂肪又可分為動物脂肪和植物脂肪兩種。前者主要是由飽和脂肪酸組成的,后者則含有大量的不飽和脂肪酸。
脂肪是體內重要的供能物質,脂肪所含的熱量要比碳水化合物及蛋白質高出一倍以上。每克脂肪可提供九大卡熱量,一些脂肪對脂溶性維生素的吸收有重要意義,攝入過少時即能溶解于脂肪中的維生素a,d,e等吸收,可能發生障礙。除此之外體內的脂肪層還有保暖和防震的作用對人體有保護作用。
膽固醇是一種小分子脂肪,不僅是機體的重要組成成分,也是人體合成一些激素和維生素的潛生物。磷脂是一種含磷的脂類。它們也是機體的重要組成部分,在體內代謝上還有重要的生理功能,可見脂肪是食物的重要成分,也是人體的主要組成成分之一。
脂肪在胃腸道被消化后分解成甘油,脂肪酸和其他成分,它們在被吸收后可被用作重要的能量代謝和物質代謝的來源,多余的甘油和脂肪酸在體內合成脂肪加以儲存。