味精的主要成分為谷氨酸鈉,味精除了是調味的好助手以外,它在消耗過程當中能夠分解出谷氨酸,后者在腦組織中經酶催化,可轉變成一種抑制性神經劑質。當味精攝入過多時,這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處于抑制狀態,從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列的癥狀。有人還會出現焦躁、心煩意亂,部分體質較敏感的人甚至還會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。
另外,過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌,促甲狀腺釋放激素,妨礙骨骼發育,對兒童的影響尤為顯著。當食用味精過多,超過機體的代謝能力時,還會導致血液中谷氨酸鈉含量升高,限制人體對鈣、鎂、銅等必須礦物質的利用,尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合,生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外,導致人體缺鋅。
鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養因素,因此嬰幼兒和正在哺乳期的母親應該禁食或者是少食味精。另外,日本研究人員認為長期過量食用味精,還有可能導致視網膜變薄,視力下降,甚至失明。