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為何蔬菜焯水忌在水冷時下鍋

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醫生主講實錄

蔬菜在水中加熱后細胞膜被破壞,并產生氧化酶,氧化酶對維生素c有較強的破壞作用,但這種酶不耐高溫,65度時活性很強,85度時就會被破壞,炒菜時如果水冷就下鍋,當水溫到30到65度之間時,氧化酶便大量釋放,維生素就會遭到破壞。

如果是沸水下鍋,氧化酶就會立即失去活性,從而保留蔬菜中大部分的維生素c,另外焯水時如果水不開就放入蔬菜,勢必延長焯水時間,這樣蔬菜中的營養素就會大量的溶于水中,而且會使蔬菜失去脆嫩的質地變得軟爛。

焯水時間過長,蔬菜中的葉綠素也會迅速分解,失去原有的翠綠色澤,因此,蔬菜焯水時易在水沸時下鍋,這樣更加有利于營養的保留。

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